18 août 2010

Le Kaoliang !!



Le long des routes de campagne de l'île de Kinmen, on distingue de loin en loin des installations militaires cachées par de grands arbres. Le rideau de verdure s'ouvre de temps à autres sur de grands champs jaunes où s'élèvent quelques épouvantails. Loin des vastes étendues de rizières que l'on peut apercevoir dans le sud tropical de Taiwan, Kinmen a des allures de campagne française avec ses champs de kaoliang, une variété de sorgho.

Située au nord du tropique du Cancer, à quelques encâblures des côtes chinoises du Fujian, l'île de Kinmen jouit d'un climat doux pendant une grande partie de l'année, même si les vents du nord-est y apportent souvent de fortes pluies qui s'abattent inégalement sur l'archipel. Le sol, sableux et composé de latérite, n'y est pas assez fertile pour l'agriculture intensive. Seules les plantes résistantes comme le sorgho, le maïs, le blé ou encore l'orge, les arachides et les patates douces, poussent bien.

« Le sorgho est une céréale qui sert à la fabrication de nombreux aliments consommés dans le nord de la Chine », décrit Huang Chih-ching, faisant référence aux provinces au nord du fleuve Jaune comme le Shandong et le Hebei. « Mais les gens ici préfèrent le riz. Alors ils ont eu l'idée d'utiliser le kaoliang pour faire de l'alcool. » C'est ainsi que les longues tiges de la céréale sont utilisées pour la production de combustibles, tandis que ses grains sont fermentés pour produire de l'eau-de-vie. Malgré le coût élevé de la production sur place, dépassant 1,20 dollar américain par kg alors que le kaoliang importé de Chine ne coûte que 0,30 dollar le kg, de plus en plus d'agriculteurs se laissent tenter, encouragés par les autorités locales.

Les 20 000 t récoltées chaque année ont permis à Kinmen Kaoliang Liquor, une entreprise publique, de prospérer. Créée en 1956, la distillerie fonctionne 24 h sur 24, et les ouvriers s'y relaient en neuf équipes quotidiennes. Elle produit du kaoliang, mais aussi des liqueurs et des breuvages médicinaux vendus surtout à Taiwan. Tsai Wen-ting [蔡文婷], responsable des ventes, raconte comment d'autres entreprises, ailleurs, sont même allées jusqu'à débaucher le personnel de la société pour tenter de copier le kaoliang de Kinmen, mais toujours sans succès. « L'eau qui coule à Kinmen et que nous utilisons est granitique, ce qui est la garantie d'une distillation de qualité et donne un goût unique à notre eau-de-vie. »
Mais un haut degré alcoolique n'est pas toujours synonyme de qualité. La liqueur à 85 °C est encore trop forte, il est donc nécessaire de la réduire à 58 °C en procédant à deux nouvelles étapes de fermentation et de distillation. La température ambiante est fixée à 21°C. Il s'agit d'une phase aussi importante que la première, confie Huang Tien-chai, car une fermentation trop rapide donnerait un goût trop prononcé au kaoliang.

C'est pour cette raison que l'eau-de-vie produite est d'une parfaite pureté avec une concentration d'alcool constante à 58°C. « La meilleure façon d'apprécier le kaoliang est de le garder en bouche quelques secondes avant de l'avaler », explique Huang Tien-chai. Il ajoute que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant.
Constituant un choix d'excellence pour les amateurs, les alcools de Kinmen de dix ans d'âge sont reconnaissables à leur bouteille en céramique. Pour Lin Chen-Chi [林振查], un ancien directeur de Kinmen Kaoliang Liquor, aujourd'hui vice-directeur de l'Office du tourisme de Kinmen, « si vous ne goûtez pas au kaoliang sur place, c'est comme si vous n'étiez pas venu ! »

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Commentaire de Arnaud (mauvaise manip il s'est éffacé)
Moi, ce qui me plaît surtout avec le Kaoliang, c'est les filles dénudées qui essayent de me le vendre dans les restaurants le soir...






01 août 2010

Sculpteurs de fleurs !!

Apparu en Chine avant de rayonner au Japon, l’art extrême-oriental de la composition florale a trouvé à Taiwan une terre de prédilection.

Un art florissant

Selon Huang Yan-chueh [黃雁雀], la présidente de la Fondation chinoise pour l’art floral, Taiwan compte environ 27 000 fleuristes, qui emploient au total plusieurs dizaines de milliers de salariés, tandis que 150 000 élèves fréquentent régulièrement des cours de composition florale. Au total, ce sont ainsi plus de 350 000 personnes qui sont impliquées dans la vente et l’arrangement des fleurs, sans compter les horticulteurs. « L’engouement pour l’art floral apporte beaucoup au marché horticole. La visée principale de cette discipline est bien sûr esthétique, en contribuant notamment au raffinement du goût du public, mais elle apporte également des retombées économiques importantes », note Huang Yan-chueh.

La Fondation chinoise pour l’art floral, forte de 12 000 membres, est agréée par le gouvernement pour délivrer le diplôme de composition florale. « L’obtention de ce diplôme obéit à des critères rigoureux. Il faut suivre des cours pendant sept ans pour pouvoir passer l’examen. Muni de ce sésame, on peut alors s’engager dans la voie de l’enseignement », dit Huang Yan-chueh.


« Depuis sa création, la fondation se consacre à trois missions principales, à savoir la formation, les échanges internationaux et l’information des amateurs de fleurs sur les nouvelles technologies utilisées en floriculture », ajoute-t-elle.
Des vertus sociales

« L’art de la composition florale offre un plaisir plastique, tactile et olfactif,» dit Lin Shou-fen [林淑芬], professeur d’art floral à qui son activité impose de faire chaque semaine la navette entre Taipei, Keelung et Hualien. Un simple bouquet de fleurs peut adoucir la froideur de nos habitations en béton et soulager le stress des citadins toujours pressés. Un vase de fleurs aux couleurs bien assorties, au centre d’une table de réunion, rend l’atmosphère plus conviviale et accueillante », poursuit-elle. On dispose des compositions florales non seulement dans les maisons particulières, mais aussi lors des mariages, des funérailles, des fêtes traditionnelles et de diverses cérémonies. Pendant le mois des Fantômes, par exemple, on en présente aux esprits errants pour les apaiser.


« Quand je pratique cet art, le calme m’envahit et je deviens zen. J’aime disposer chez moi des vases de fleurs joliment arrangés, dans le couloir, sur la table ou près de la fenêtre », dit Cora Lu [蘆苔媛], une femme au foyer qui a commencé l’apprentissage de la composition florale il y a dix ans. « A cette époque, mes enfants sont partis faire leurs études à l’étranger. J’ai alors décidé de faire quelque chose pour remplir ce vide, et c’est l’arrangement de fleurs qui a retenu mon attention. » Cora Lu se déplace régulièrement à Taipei pour assister à des conférences et des expositions sur ce thème. « Aujourd’hui, l’arrangement de fleurs est une activité indispensable pour ma famille. Mon mari est ravi de découvrir, après une journée de travail éreintante, un nouvel arrangement de fleurs soigneusement confectionné, continue-t-elle. Après le dîner, nous avons l’habitude d’admirer ces compositions et d’en discuter ensemble. Les fleurs sont devenues un vecteur de notre dialogue conjugal. »
Les Chinois aimaient attribuer des vertus morales aux plantes.
Dans la tradition confucéenne, une tige de prunier est symbole d’honnêteté, alors que le bambou est considéré comme signe d’intégrité. Le chrysanthème, à l’odeur légère, représente le savant qui recherche la solitude et la proximité de la nature. Un bouquet de pivoines est un symbole de fortune et de bonheur qu’on prépare avant une réunion familiale ou pour recevoir un vieil ami. Une tige de saule pleureur est accompagnée d’autres fleurs, tandis que pendant le Nouvel An chinois, les familles, à Taiwan en particulier, aiment acheter un pot d’orchidées où de narcisses entouré d’un ruban rouge, pour chasser les mauvais esprits et décorer la maison.
Avec son climat subtropical et ses fortes précipitations, Taiwan est un paradis pour les plantes et est doté d’une grande variété de paysages : côtes sinueuses ; plages de sable fin ensoleillées ; vagues déferlant sur les côtes est avec un ressac incessant qui frappe les falaises ; hautes montagnes, dont 258 dépassent 3 000 m, recouvertes de forêts luxuriantes… « Tous ces variantes topographiques ont contribué à former la mentalité taiwanaise ainsi que son expression esthétique », dit Huang Yun-chuan. Dans l’arrangement de fleurs taiwanais, « la ligne est plus étirée et plus souple, et elle est rehaussée de teintes plus chaudes. Les Taiwanais aiment la couleur », poursuit-il.

Certains artistes n’hésitent pas à chercher l’inspiration dans le patrimoine taiwanais. Ils utilisent des objets traditionnels, des ustensiles, des coquillages, des chapeaux de paille ou des légumes pour agrémenter leurs créations. Cette démarche insolite leur permet de marier beauté et tradition.


La composition florale est ici particulièrement à la mode dans les restaurants ou les salons de coiffure. Parfois, l’artiste floral y est invité pour réaliser un arrangement en présence des clients. « Au départ, quand l’artiste m’a proposé cette idée, j’ai hésité un peu, avoue Chiu Li-chen [邱麗貞], une restauratrice installée dans un quartier du nord de la capitale. Un musicien jouait déjà de la guitare trois fois par semaine au restaurant. Une présentation de l’art floral n’aurait-elle pas été de trop ? » Mais elle a vite été rassurée par l’afflux d’amateurs enthousiastes. Au début, l’artiste floral venait toutes les deux semaines ; désormais il change les fleurs chaque week-end. « De nombreux clients viennent au restaurant pour le voir arranger les fleurs », confie-t-elle.



Auteur:François Juang/AIMABLE
CRÉDIT PHOTO DE LA FONDATION CHINOISE POUR L’ART FLORAL

Taiwan Aujourd'hui

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