14 février 2006

Histoire de Thé !!!!!!!!

Voyage autour du thé Chinois


Désignant, en occident, une boisson qui teinte le lait ou le citron chaud, le Thé, en Chine, qui fut longtemps son unique contrée, déployait bien d'autres couleurs, arômes et goûts : le thé Vert, qui est le désaltérant quotidien de tout l'orient, mais aussi le thé Blanc à l'arôme délicat, ou le thé Rouge, plutôt réservé aux ``barbares'', qui l'adoptèrent comme ``thé noir'', alors que le thé Noir chinois exhale une saveur si profonde.

Les thés varient selon leur cru, selon leurs ``terroirs'' comme les vins. Ainsi le fameux Long Jing ("Puits du Dragon''), prés du mythique Lac de l'Ouest, ou le Yin Zhen, ("aiguilles d'Argent'') de la région du Fujian, ou encore le Pu Er bienfaisant du Yunnan. Ces thés se distinguent aussi par le degré de leur fermentation : ainsi les thés jaunes, blancs ou verts sont peu ou pas du tout fermentés, les thés rouges ou noirs le sont très fortement, voire doublement. Provenant des mêmes régions, traités selon le même mode, ils peuvent aussi différer par le type de culture, par l'époque où ils sont récoltés ou par les caprices du climat - là encore comme les vins - et seule la dégustation permettra de déceler ce que le nouveau thé apporte ou confirme.

Le Fujian a toujours été la province de Chine qui vivait autour de la culture du thé ; et les habitants de cette région, réputés voyageurs, l'introduisirent dans la proche île de ``Formose'', il y a plus de deux siècles. Or, si tout l'éventail a été cultivé sur l'île de Taiwan, c'est la variété dite Wu Long - le ``Dragon Noir'' - qui a rencontré dans les hautes montagnes - culminant à près de 4000 mètres -, dans le climat chaud et très brumeux, une manière d'accomplissement.
Ainsi, les Wu Longs, les Bleus-Verts, trouvèrent là leur plein épanouissement : arômes d'orchidées, de magnolias, de mûres, de sous-bois. Sous les yeux et le nez des experts-dégustateurs, les feuilles fraîchement récoltées à la main, sont laissées au soleil où elles flétrissent, puis sont ``travaillées'' par toutes sortes de manipulations pour que le ``jus'' sorte du thé ; ce dernier est fixé par séchage dans des fours.

Selon les savoirs locaux, les méthodes de le rouler, de le torsader et de l'amener à divers degrés de fermentation varient et constituent tout l'art du thé de Taiwan : Entre le wu long ``Duvets Blancs'' ( Bai Hao, l``Oriental Beauty'' qui fit la célébrité de Formose) très fermenté, à la couleur orange foncé et au fort goût de fruit, et le très peu travaillé bleu-vert Wen Shan Bao Zhong, jaune pâle et à l'arôme fleuri, il y a les thés modérément fermentés, tels le fameux ``Déesse de Miséricorde en Fer'' ( Tie Guan Yin) venu de Chine, ou le ``Pic Glacé'' ( Dong Ding Wu long), à la couleur ambrée et au parfum de baies sauvages. Et alors qu'au cours de ce siècle sur le continent, les maisons de thé disparaissaient et que les jardins y survivaient dans un certain isolement ou selon une production brutalement mécanisée, les années soixante dix marquèrent un regain d'intérêt à Taiwan qui vit à la fois les ``Maisons de thé'' redevenir des lieux de convivialité, les amateurs rechercher les poteries et les ustensiles pour le Gong Fu Cha, et les cultures être élaborées selon une approche qui profitait à la fois de l'agronomie industrielle et des méthodes traditionnelles.

Les hauts villages taiwanais, où l'on cultive et fabrique le thé, vivent au rythme des diverses récoltes et des compétitions où les planteurs, les connaisseurs, les patrons des maisons de thé se retrouvent pour décider des meilleurs crus (les ``millésimes'' si l'on continue notre comparaison avec le vin) et les mettre à l'enchère. C'est là que Hu Yui Tseng va réguličrement chercher les Wu Longs qu'elle ramčne à Paris et les sert aux amateurs à la Maison des Trois Thés.

(Prochainement une page consacrée "comment préparer le thé")


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